Wurstwaren aus Sannio

Eine Auswahl der besten Wurstwaren aus dem Land des alten Sannio

Wir sind ständig auf der Suche nach Gerichten und Genüssen der alten ländlichen samnitischen Tradition. Unter den repräsentativsten samnitischen Produkten empfehlen wir das „Maiale Nero Casertano“ (schwarzes Casertano Schwein) oder auch o „Pelatello Teanese“, Hergestellt werden diese Produkte aus einer alten Schweinerasse mittlerer Größe, die nahezu ausgestorben war; es wird als „Tipo Autoctono Antico“ TGAA (alter autochthoner Typ) bezeichnet.

In letzter Zeit wurde es wegen seiner geschmacklichen Vielfalt wieder eingeführt und gezüchtet. Es weist einige Besonderheiten auf, die es einzigartig machen: zwei Kehllappen und eine fast völlig unbehaarte Haut (daher der Name: „Pelatello“ bedeutet „Haarloser“), die von violett-schwarz bis schiefergrau reicht. Es handelt sich um ein Tier sehr alten Ursprungs, das in wildem und halbwildem Umfeld aufgezogen wird. Es hat einen größeren Fettanteil als das gewöhnliche weiße Schwein. Aus dem Fett wird ein weiches, weißes Schmalz gewonnen: ein grundlegendes Gewürz in der traditionellen ländlichen Küche. Die Fette dieses schwarzen Schweins ähneln in ihrer Zusammensetzung den Fetten des nativen Olivenöls Extra: „Die Säuren, die in angemessener Menge im Schmalz vorhanden sind, sind in der Lage, den Spiegel des sogenannten schlechten Cholesterins Lda zu senken und jenen des ‚guten‘ Hdl-Cholesterins relativ zu erhöhen“.

Die Casertana gilt als eine der besten einheimischen italienischen Schweinerassen. Tatsächlich hat es eine einzigartige Fettverteilung mit der wertvollen Eigenschaft der „Marezzatura“ des Fleisches. Die Maserung entsteht nämlich durch das Vorhandensein von reichlich intramuskulärem Bindegewebe, das das Fleisch dieses Schweins weich und besonders schmackhaft macht.

Es wird zu feinsten typischen Wurstwaren wie würstchen, capocolli, speck, soppressat, culatello und schinken verarbeitet.