I nostri Salumi Sanniti

Una selezione dei migliori salumi dalla terra dell’Antico Sannio

Siamo alla continua ricerca di piatti e piaceri delle antiche tradizioni contadine sannite. Tra i protagonisti più rappresentativi del Sannio troviamo il Maiale Nero Casertano o Pelatello Teanese, un animale di media taglia quasi completamente estinto “Tipo Autoctono Antico” TGAA, recuperato e rilanciato negli ultimi anni per le apprezzate caratteristiche organolettiche delle sue carni. Possiede delle particolarità che lo rendono unico: due bargigli che gli pendono ai lati della gola ed una cute di colore dal nero violaceo al grigio ardesia, quasi priva di setole, da qui il nome “pelatello”.

Si tratta di un animale rustico, di origini antichissime, che viene allevato allo stato brado e semibrado; possiede una quantità di grasso maggiore rispetto ai comuni maiali bianchi, da cui si ricava una sugna, morbida e bianca, condimento base nella cucina tradizionale contadina. I grassi di questo maiale nero sono simili, per composizione, ai grassi dell’olio extravergine di oliva: “Gli acidi, presenti in discreta quantità nel lardo sono in grado di ridurre il livello del cosiddetto colesterolo cattivo Lda e di aumentare relativamente quello del colesterolo ‘buono’ Hdl.

La casertana è considerata una delle migliori razze suine autoctone italiane infatti presenta una distribuzione del grasso unica con la pregiata caratteristica della “marezzatura” delle carni, ossia la presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare, che rende le carni di questo maiale morbide e particolarmente gustose.

Viene confezionata in pregiati salumi tipici, come salsicce, capocolli, pancette, soppressate, culatello e prosciutti.